Lär dig mer om smaker i öl

| juli 29, 2013

Ett sätt att utvecklas som ölprovare och hembryggare är att lära sig identifiera både önskade och oönskade inslag i öl. Många kan känna igen sötma, beska och fruktighet men det kan vara svårare med vätesulfid, DMS och 2,4,6-trikloroanisol. Men det finns sätt att lära sig identifiera dessa smaker.

Själv har jag vid några tillfällen arrangerat provningar med tema ”felsmaker/feldofter” då jag manipulerat eller förstört öl genom att värma öl i ugn, ställa ut öl i solljus, hälla i vinäger, aceton eller saft från burkmajs. Att ha aceton i ett öl går nog under epitetet ”don’t try this at home kids”.

Man kan också lära sig mer om detta under lite mer kontrollerat former, ett sätt är att köpa ett färdigt ”kit” som innehåller smakstandarder för öl. Viktigt att notera att dessa kit inte enbart innehåller felaktiga smaker, vissa smaker är OK i all öl, vissa är fel i all öl och vissa smaker är i OK i vissa öltyper och felaktiga i andra.

 Jag var nyligen på en provning som arrangerades en riktigt kompetent hembryggare som heter Fredrik Ekstedt, även kallad Fabrikör Ekstedt i hembryggarvärlden. Fredrik driver en bra och initierad blogg om hembryggning

På provningen testades ölsmaker från tillverkaren Aroxa som jobbar med att ta fram smaker och analysunderlag till smakpaneler. De säljer 54 olika smaker i 10-pack, men 10 kapslar av varje smak blir dyrt och onödigt om du inte ska arrangera en provning för 100-200 personer. Istället kan man testa ett kit med 10 olika ölsmaker som heter Aroxa Uno Kit

Kitet kostar 82 pund (inkl skatt) och man får en kapsel av varje smak. En kapsel ska blandas ut i en liter öl vilket innebär att man kan vara 10-20 personer som delar på kitet – 1 dl av varje smak per person om man är 10 personer och 0,5 dl av varje smak om man är 20 personer, jag skulle säga att 0,5 dl per person räcker.

Aroxa Uno Kit med 10 kapslar.

Aroxa Uno Kit med 10 kapslar.

 Aroxa Uno Kit innehåller följande smaker, med varje smak kommer ett kort som beskriver smaken mer i detalj och var i processen smaken härstammar från; 

  • Diacetyl (smörkola, popcorn med smörsmak)
  • DMS (burkmajs)
  • Järnsulfat (metallisk, ”blodig”)
  • Humleoljaextrakt (humleolja, nästan lite grönt gräsig upplevde jag den)
  • Vätesulfid (ruttna ägg)
  • Isoamylacetat (banan)
  • 3-metyl-2-buten1-thiol (ljusskadat, lite ”skunkig” doft)
  • trans-2-nonenal (oxiderat, blöt papp)
  • 2,4,6-trikloroanisol (unken källare, jordig)
  • 4-vinyl guaiacol (kryddnejlika)

Hur går det till?

Man köper in 10-12 liter av något relativt neutralt basöl, jag skulle rekommendera att köpa en ren och välgjord lager med en ganska mild beska. När jag tidigare modifierat öl för felsmaksprovningar har jag använt Spaten München vilket jag tycker fungerar bra. På provningen senast var Mariestads basöl vilket också fungerade bra.

10 liter öl behövs till de 10 kapslarna och ett par liter behövs som referensöl att jämföra med under provningen, dvs ett rent öl som man inte blandar med någon smak. Man blandar sedan en liter öl med en kapsel, detta görs i en karaff som ska stå ett par minuter innan den hälls upp till deltagarna.

 Några reflektioner & tips

  • Vi genomförde provningen helt ”blint” – vi visste inte vilken smak som skulle komma. Och av praktiska skäl så testades ett öl åt gången (för att inte behöva ha 10 glas per person). 
  • Trots att de flesta deltagare var erfarna bryggare och ölprovare, en del också utbildare öldomare, var ett par smaker ganska svåra att känna överhuvudtaget och några smaker var lätta att känna men svåra att identifiera vilken smak det var. Ett tips kan därför vara att försöka prova några smaker parallellt, detta gör att de är enklare att jämföra dem sinsemellan och det blir då enklare att känna vad som avviker. 
  • Några smaker var väldigt subtila och svåra att känna; 4-vinyl guaiacol (kryddnejlika), Isoamylacetat (banan) och DMS (burkmajs). Ett tips skulle möjligen vara att öka koncentrationen av dessa smaker genom att blanda med 7-8 dl öl istället för 1 liter. 
  • Humleoljaextrakt (humleolja), 2,4,6-trikloroanisol (unken källare, jordig), trans-2-nonenal (oxiderat, blöt papp) och 3-metyl-2-buten1-thiol (ljusskadat) var lätta att känna men svåra att identifiera vad det var för smak. Ett tips kan vara att prova dessa halvblint (att man vet vilka smaker som finns men inte i vilket glas). 
  • Diacetyl (smörkola) och järnsulfat (metallisk, ”blodig”) var både lätta att känna och identifera vad det var. 
  • Vätesulfid (ruttna ägg) var lätt att känna på doften vid upphällning men inslaget var flyktigt och försvann ganska snabbt, viktigt att dofta och prova på denna snabbt. 

Totalt går kalaset på ca 1200 kr (Aroxa Uno Kit + 12 liter Spaten), är man 10-20 personer är det helt klart ett prisvärt och bra sätt att utvecklas som ölprovare och bryggare.

Text: Fredrik Berggren

Ja, det ser lite tveksamt ut.

Ja, det ser lite tveksamt ut.

Bilder: http://www.aroxa.com och Fredrik Berggren

 

 

Tags: , ,

Category: Hembryggning/Home Brewing, Senaste Nytt

Comments (4)

Trackback URL | Comments RSS Feed

  1. Richard L skriver:

    Låter intressant och spännande!

  2. Hagge skriver:

    Förlåt jag kan inte låta bli…

    “Ett tips skulle möjligen vara att öka koncentrationen av dessa smaker genom att blanda med 0,7-0,8 dl öl istället för 1 liter.”

    Jag förstår vad du menar, men det skulle bli väldigt koncentrerat om man blandar med bara 7-8cl öl. :)

  3. Fredrik Berggren skriver:

    Haha, du har förstås rätt Hagge, det skulle INTE bli kul med 0,7-0,8 cl… :-)

  4. Chris skriver:

    Detta är lite som Cicerone i US kör http://cicerone.org/content/flavor-kit-and-tutored-tasting-webinar
    Dock kan deras bara beställas inom US och ej direkt till .se